Die böhmische Matura. Im Eßzimmer hängt ein Bild von Urgroßvater, ein mit weißem Farbstift gehöhtes Foto, dessen Holzrahmen längst abblättert. Urgroßvater sieht etwas komisch aus, wenn man bedenkt, daß das Foto irgendwann gegen Ende des 19. Jahrhunderts entstanden ist. Er trägt einen leicht angedeuteten Mittelscheitel, und sein Haupthaar hängt, die Spitzen behutsam nach innen gekämmt, über beide Ohren. Vater nennt ihn den "ersten Beatle", aber er war alles andere als ein Rebell seiner Zeit. Urgroßvater arbeitete als Maschinist in einem böhmischen Kohlebergwerk, verlor bei einem Grubenunglück beide Ohren und war halt auch ein bißchen eitel. Wie das mit den Ohren geschehen konnte, hat nie jemand von uns herausgefunden. Aber die Frisur steht ihm gut; sie verleiht ihm einen gewissen Oscar-Wilde-Touch. Das Bild hängt instinktiv im Eßzimmer, denn so kann Urgroßvater, der Pilzkopf, ständig darüber wachen, was aus der kulinarischen Tradition geworden ist, die er begründet hat. Aus seiner Zeit stammt jenes Rezept, das die Familie seit damals alljährlich zu Weihnachten in einen emsig umherwuselnden Ameisenhaufen verwandelt. Die Zubereitung von Egerländer Knödeln ist ein Familienritual und angesichts der Tatsache, daß es sich bei den Knödeln nur um die Beilage zur Gans handelt, mag ihre Herstellung als fast nicht mehr zu rechtfertigender Aufwand gesehen werden. So redet allerdings nur jemand, der sie noch nie gegessen hat. Die Egerländer Knödel, ein kunsthandwerkliches Produkt aus nichts als Erdäpfeln, Topfen und ein paar Gewürzen, werden von uns seit Jahrzehnten Strapazknödel genannt; das hatte früher noch mehr Berechtigung als heute, denn mittlerweile lagern in der elterlichen Küche Gerätschaften, die ihre Herstellung in geradezu unzuläßigem Ausmaß erleichtern. "Es ist ja alles viel zu einfach heute", sagt Vater, der die Gorgonzolapresse zum leichteren Ausdrücken der rohen Erdäpfel angeschafft hat. In seinem Elternhaus wurde sogar der Topfen noch selbst hergestellt – mit einem umgedrehten Schemel, an dessen vier Beinen ein Küchentuch befestigt wurde, durch das geronnene Milch tropfte. Im Tuch blieb Sauertopfen übrig. Alle Frauen der Familie, ob direkter Abstammung oder angeheiratet, mußten irgendwann einmal Strapazknödel lernen. Das war die böhmische Matura, wie Mutter sagt. Und alle Männer mußten mithelfen. Vater hatte früher jedes Jahr am Christtag Blasen an den Händen, die vom Auswringen der rohen Erdäpfel mit einem Leinentuch herrührten. Das Seltsame an den Knödeln aber war: Sie gelangen jedes Jahr perfekt und boten dennoch jedes Jahr genügend Anlaß zum sogenannten "Matschkern". Großvater, das letzte in Böhmen geborene Familienmitglied, setzte sich am 25. Dezember an den Mittagstisch, erstach mit der Gabel einen dampfenden Ball in der Schüssel auf der Mitte des Tisches und zog die Beute auf seinen Teller. Das war der Zeitpunkt, zu dem es plötzlich ganz still wurde. Großvater kostete – und befand im einen Jahr den Topfen als zu wenig bröselig, im anderen die Erdäpfel als nicht mehlig genug. Dieses Verkostungsritual des Familienoberhauptes verlor jedoch mit den Jahren an Spannung. Irgendwann wußte jeder am Tisch, daß er unmittelbar nach dem ausgesprochenen Verriß seinen Ruf, bloß ein mittelmäßiger Esser zu sein, widerlegen würde. Seine Schwägerin sah die Knödelschüssel und stieß jedes Jahr den gleichen spitzen Schrei aus: "Jessas, die haarigen Knödel!" Sie mochte sie nicht, aber sie schmeckten ihr. Mit ihrem Ausruf nannte sie die Knödel, ohne ihre korrekte tschechische Bezeichnung zu kennen, übrigens beim richtigen Namen: sie heißen "chlupaté knedlíky", behaarte Knödel. Wie stellt man es also her, dieses kugelrunde familiäre Bindemittel, das uns allen am Christtag ebenso viel Zusammenhalt bot wie die Eier, die Stärke und das Mehl den Knödeln? Man nehme: 2 kg rohe, sehr mehlige Erdäpfel; in den vergangenen Jahren hat sich die rötliche Sorte Rubinia als geradezu perfekt geeignet erwiesen; 2 kg Erdäpfel der selben Sorte, am Heiligen Abend nach der Bescherung in der Schale gekocht; sie werden noch heiß geschält, durch die Erdäpfelpresse gedrückt und mit einem Tuch, das besseres Ausdampfen ermöglicht, bedeckt stehengelassen; 2 Eier; 10 dag Mehl; 50 dag sehr trockenen Bröseltopfen; 5 dag Kartoffelstärke; 2 EL Kümmel ganz; Salz. Das sind, zugegeben, Zutaten für eine achtköpfige heißhungrige Familie. Allerdings istes nicht ratsam, weniger Knödel herzustellen, denn ähnlich wie bei Gulasch, echtem Ragœ Bolognese oder Szegediner Krautfleisch ist die Menge eine wichtige Qualitätsgrundlage. Am nächsten Tag muß jeder Arbeitsschritt perfekt ablaufen. Zunächst werden die rohen, frisch geschälten Erdäpfel in feine Streifen gerieben. Mutter sagt, vom Prinzip her müsse man eine Erdäpfel-Julienne herstellen, aber der zarte Begriff aus der französchen Küche passe zu den Knödeln wirklich nicht. Die geriebenen Erdäpfel müssen dann sofort gründlich in eine Schüssel ausgedrückt werden; das ist besonders wichtig, denn der herausrinnende Saft wird noch gebraucht. Sobald die Streifen trocken genug sind, daß sie sofort auseinanderfallen, wenn man versucht, einen Knödel aus ihnen zu formen, werden sie unter die gekochte Erdäpfelmasse gehoben, damit sie nicht braun werden. Dazu kommen die restlichen Zutaten: Topfen, Mehl, Eier, Salz, Stärke und Kümmel. Die natürliche Stärke im Erdäpfelsaft hat sich inzwischen am Boden abgesetzt. Man schüttet also den Saft vorsichtig ab, kratzt die Stärke aus der Schüssel und gibt sie zur Masse, die anschließend gründlich mit bloßen Händen vermischt wird. Dann können die Knödel geformt werden. Sie müssen etwas größer als Tennisbälle sein, damit sie in der Größe von Tennisbällen auf den Tisch kommen. Durch ihre pelzige Oberfläche verlieren sie nämlich beim Kochen etwas an Substanz. Die Garzeit im schwach wallenden Salzwasser beträgt bei dieser Größe etwa eine halbe Stunde. Selbstverständlich bleiben jedes Jahr reichlich Knödel übrig. Und weil wir alle nicht genug kriegen können, kommen sie am Stefanitag geröstet und mit dem übrig gebliebenen Bratensaft auf den Tisch. Die Strapazknödel sind dann mindestens genauso gut – es wurde vom einen oder anderen Familienmitglied sogar schon behauptet, sie seien erst am nächsten Tag wirklich perfekt, wenn sich die Aromen von Topfen und Kümmel richtig entfaltet haben. Leichter werden sie mit dem Bratensaft allerdings nicht. Ich habe mir – weil ich glaube, aufgrund meiner Herkunft mit kulinarischer Initialzündung versehen zu sein – in den letzten Jahren erlaubt, einen hedonistischen Vorschlag zur Veredelung des Restlessens zu machen. Und ich war mit meiner Variante der aufgewärmten Strapazknödel sogar erfolgreich. Ihr topfig-würziger Geschmack, so meine Überlegung, müßte eigentlich vortrefflich zu Kaviar passen. Es stimmt. Man röstet die in halbzentimeterdicke Scheiben geschnittenen Knödel zu diesem Zweck behutsam in etwas Butter und gibt auf jede Scheibe einen Klecks mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer angerührten Sauerrahm; darauf kommt ein Teelöffel Kaviar. Dennoch will ich nicht hoffärtig werden: ich habe zwar die "böhmischen Blinis" erfunden, aber die "böhmische Matura", die Zubereitung der Strapazknödel in verantwortlicher Position, steht mir noch bevor. In unserer Familie wurde schon lang und breit darüber debattiert, wie wir diese Attacken auf einen menschlichen Magen normaler Größe jedes Jahr durchstehen; noch dazu, wo zu den Knödeln ja noch eine fette Gans und reichlich Rotkraut serviert werden und manche von uns schon zwei Teller Grießnockerlsuppe hinter sich haben. Wir sind zu dem Schluß gekommen, daß wir erstens eine Menge aushalten und, zweitens, eigentlich ein hochintelligentes Produkt herstellen, das sein verdauungsförderndes Gegenmittel bereits beinhaltet. Es ist der Kümmel, der die Absorption dieser Knödelorgie entscheidend unterstützt. Wir reden uns das nicht nur ein, denn unser aller Stoffwechsel hat das traditionelle Weihnachtsessen, immer noch bewältigt. Auch wenn es nach dem Essen jedes Jahr, in Anlehnung an die berühmte Gänseleber-Anekdote aus Friedrich Torbergs "Tante Jolesch", aus irgendeinem Munde schallt: "Tse, das wird ja net zum Derscheißn sein, morgen!"