Czernin

Lojze Wieser

Kochen unter anderen Sternen

Geschichten von entlegenen Speisen

Wie die Literatur gehören für Lojze Wieser auch das Kochen und die Speisenbereitung zu den Eckpfeilern der jeweiligen Kulturen. Das Buch ist ein Hinführen zu einer persönlichen, aber auch kulturhistorischen Kochgeschichte.

Der Autor und Verleger führt uns nicht nur zu entlegenen Speisen, sondern auch in die prägenden Orte seiner Kindheit. Er spürt nach, wie die regional bedingte Einfachheit der Zubereitung zu einer erhaltenswerten Vielfalt verknüpft wird. Da wird von Ponzgern und Zwetschken erzählt, vom Lardo und der Frigga, vom Speck und der Polenta, vom Haidenschmalzmus und Haidenwickel, von Olivenöl und Mäusen, von Austern und Äpfeln und von Hexen und Eiern. Da wird geschlachtet, geteilt, faschiert, gekocht, gegart, gesotten und gebraten. Der Kopf wird zu Meischerln und Sulzen, das Fett zu Grammeln und Schmalz, der Knoblauch zum Auszug, das Blut zur Hodla, die Lunge zum Lingerl und Kutteln zum Fleck verkocht.

 

Leseprobe:

In meiner Kindheit hat meine Mutter immer wieder Speisen gekocht, die in ihrer einfachen Zubereitung beeindruckend waren. Natürlich habe ich diesen Eindruck erst später gewonnen. Zu jener Zeit wusste ich nur, dass sie sättigten und dass sie schmeckten. Im Entrücken und im Erinnern gewannen einige dieser Speisen – aufgrund der Erfahrung des Lebens und des kulinarischen Geschmacks – an Gewicht.
Ich möchte von den Ponzgern mit Zwetschkenmarmelade oder Zwetschkenröster erzählen.
Die Mutter nannte das Gericht fižol s češpeljevo marmelado (Bohnen mit Zwetschkenröster). Fižol, Bob oder Ponzger? Bob sind die Sau-, Acker-, Käfer- oder Pferdebohnen. Ob Ponzger mit Bob gleichzusetzen sind, wage ich zu bezweifeln. Jedenfalls stürzte mich die Frage nach der Bedeutung des Namens in eine überraschende Lese- und Suchwut.
Meine Mutter meinte, als ich sie fragte, welche der Bohnenarten sie genommen hat, dass sie lieber Ponzger genommen habe oder Graue Bohnen, selten Bob, weil diese meist sehr hart waren. Ponzger sind Stangenbohnen, Strankalan, breite, an der Stange emporwachsende Bohnen, die im frischen Zustand gekocht als Salat gegessen werden (am besten mit Kürbiskernöl). Im Winter und im Frühjahr wurden die aus den Schoten gelösten Bohnen als eigene Speise verkocht und mit Grammelschmalz und gerösteten Zwiebeln oder Schalotten abgeschmeckt.